Chwastozercy

Chwastożercy© to autorska inicjatywa mająca na celu promocję lokalnych, nieuprawnych roślin jadalnych. Wiele treści Chwastożercy© znajdziecie na Facebooku:
https://www.facebook.com/chwastozercy

Grupa eMSA Inicjatywa Edukacyjna zajmuje się też promocją idei kuli-kultury i kuli-turystyki (analogicznie do agro-turystyki) tj. turystyki opartej na kulinariach w małej, domowej skali. Większość działań i publikacji znajduje się w zakładce Slow Food Wrocław Dolny Śląsk. Ci, którzy potrafią gotować i przygotowują od wielu lat te same dania, powinni mieć możliwość promowania swoich talentów i produktów, wytworów.Więcej sukcesywnych artykułów o kuli-kulturze - tutaj. Zajmujemy się też edukacją kuli-kulturalną: TUTAJ

CHWASTOŻERCY zapraszają!

Żurawka drobnokwiatowa (Heuchera micrantha)

opublikowane: 7 lut 2017, 04:53 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 16 lut 2017, 01:13 ]

----------------------
Pochodzi z płn. cz. Ameryki Północnej, gdzie rośnie dziko. Swoją nazwę zawdzięcza niemieckiemu botanikowi i lekarzowi austriackiego pochodzenia, Johannowi Heinrichowi von Heucherowi, który nadał ją na przełomie XVII/XVIII wieku. W Polsce jest rośliną ozdobną, ogrodową, bukieciarską. Jest też rośliną używaną np. w sztuce kulinarnej, medycynie naturalnej i rekultywacji. Jej angielska nazwa (alumroot) odwołuje się własnie do zdolności żurawek pochłaniania metali ciężkich z gleby (o tym dalej poniżej). Rdzenni Amerykanie używali żurawek do celów leczniczych: lud Tlingit stosowal H. glabra przy zapaleniu jąder spowodowanym syfilisem, lud Navajo używał H. novamexicana jako środka przeciwbolowego, a inne ludy tego obszaru (Czarne Stopy, Płaskogłowi, Kutenajowie, Okanogan, Colville, Shuswap) stosowały powszechnie korzenie H. cylindica w leczeniu rozmaitych przypadłości.

Pasta z liści H. micrantha stosowana była na obtarcia, rany cięte i stłuczenia. Napar z jej korzenia stosowano przy problemach z wątrobą, żółtaczce i bólach gardła (źródło). Ludzie również zjadali jej młode listki po ugotowaniu, jako warzywo. Kalifornijski System Kontroli Zatruć wymienia H. sanguinea, jako roślinę nietoksyczną (źródło). Nie mają one zdecydowanego smaku, więc mogą być dobrym jego nośnikiem, np. dla tzw. przypraw, czy to sypkich, czy w postaci sosów, olejów i maczanek.

Badania nad żurawką drżączkowatą wskazują, że przy zastosowaniu chemikaliów trwałość pozbiorowa (czyli po ścięciu) liści żurawek jest zaskakująco wysoka: 100 dni u odmian ‘Plum Pudding’ i ‘Cappucino’ oraz ponad 90 dni u odmiany ‘Palace Purple’ (źródło): polegało to na "kondycjonowaniu w roztworze zawierającym 200 mg·dm-3 cytrynianu 8-hydroksychinoliny (8 HQC) lub 22,5 mg·dm-3 benzyloadeniny (BA) przez 24 godziny w pomieszczeniu o temperaturze 18°C, a następnie wstawiono je do roztworu zawierającego 50 albo 100 mg·dm-3 kwasu giberelinowego (GA3)"(źródło). Sprawdzano również wytrzymałość pozbiorową liści przy przechowaniu ich w wodzie - była również wysoka. Może to oznaczać, że listki kwalifikują się na niezły surowiec kulinarny, gdyby przechowywać je po prostu w wodzie.

Żurawki badano na okoliczność kumulowania metali ciężkich na obszarach pogórniczych. Okazało się, że są naszymi sprzymierzeńcami w procesach rekultywacji gruntów:
"Wieloletnia płytka eksploatacja węgla kamiennego w rejonie Będzina w Zagłębiu Dąbrowskim doprowadziła do degradacji środowiska. Profile gleb zostały przemieszczone i zanieczyszczone ponadnormatywnie metalami ciężkimi. Ponieważ jest to region silnie zaludniony, ryzyko narażenia na szkodliwe działanie metali ciężkich dotyczy dużej populacji osób. Przyspieszenie oczyszczania gruntów terenów pogórniczych można uzyskać wykorzystując rośliny, które nie tylko tolerują podwyższone ilości tych metali ale potrafią je też gromadzić w swoich organach. (...) Wybrane do badań odmiany żurawek: ‘Chatterbox’, Purple Petticoats’ i ‘Strawberry Swirl’ pobrały znaczące ilości kadmu, ołowiu i cynku" (źródło). Podobne zalecenia podają źródła amerykańskie i kanadyjskie.

Żurawki są zalecane w hortikulturze przez Stowarzyszenie Rodzimych Roślin Kalifornii w kontekście kalifornijskich przepisów ochrony przeciwpożarowej. Nakazują one, aby na obszarze w promieniu 9-21 m od domostwa ewentualnie do granicy posesji stosować tzw. strefy ochronne (ang. defensible space), gdzie zaleca się żurawki w miejscach częściowo zacienionych - takie nasadzenia umożliwiają awaryjny dostęp wozów strażackich. W obszarze do 9 m roślinność musi być natomiast bardzo niska, tj. okrywowa (zasada zwana: "Lean, Clean and Green") (źródło: str. 48-49).

O żurawkach (Heuchera) dowiecie się mnóstwo ciekawych rzeczy na spotkaniu 21. maja 2017 r. od g. 9 do g. 18 w Arboretum w Wojsławicach - LINK.
----------------------

Walentynkowe "Seminarium Chwastozercy" w @Artecubo

opublikowane: 5 lut 2017, 08:00 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 5 lut 2017, 08:37 ]

Spotkaniem walentynkowym, czyli afrodyzjakowym otwieramy cykl seminariów Chwastożercy dla dorosłych. Na Seminarium 12 lutego uczestnicy poznają zalety 5 pospolitych, powszechnych roślin lokalnych, nieuprawnych warzyw nazywanymi w botanice dzikimi roślinami jadalnymi lub tradycyjnymi roślinami użytkowymi, ich historię w kulturze oraz zastosowanie w kuchni. Uczestnicy wykonają dla siebie karty roślin do osobistego oprawienia w rameczki i wywieszenia na ścianki :) Jeśli zechcą, spróbują przetworu roślinnego lub świeżej rośliny (degustacja na własną odpowiedzialność).

W prezencie każdy uczestnik otrzyma walentynkowe Serce Chwastozercy z prawem wyboru mąki. Do wyboru jedna mąka na jednego uczestnika: 
- żytnia, pszenna zwyczajna, pszenna orkiszowa, pszenna płaskurkowa, kukurydziana, gryczana, jaglana
Możliwy wybór smaku - serce słodkie, słone czy neutralne.
Możliwe domieszka innej mąki - mieszanki z mąką: żołędziową, kasztanową, topinamburową.
Rośliny do Chwastnych Serc dobieramy my. 
Wszystkie rośliny pochodzą z czystych gospodarstw Dolnego Śląska.

Zgłoszenia mailowo do 7. lutego: chwastozercy(at)gmail.com
Udział: 40zł/os. / obowiązuje bezzwrotna przedpłata do 7 lutego - szczegóły mailowo.
Liczba miejsc ograniczona

Seminarium organizujemy wspólnie ze Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Wrocław. W Artecubo można zakupić wybrane produkty dolnośląskie wytwarzane zgodnie z filozofią Slow Food. Zainteresowanych dołączeniem do ruchu Slow Food w Polsce i na Dolnym Śląsku odsyłamy do kontaktu mejlowego ze Slow Food Dolny Śląsk: slowfooddolnyslask(at)gmail.com albo bezpośrednio na strony:
www.SlowFoodDolnySlask.org 
albo na:
www.SLOWFOOD.com do zakładki JOIN US

Co znaczy "produkt lokalny" / "lokalny" versus "przetwarzany lokalnie"

opublikowane: 29 gru 2016, 03:06 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 29 gru 2016, 06:54 ]

Warzywo na stole - bez oleju ani rusz. Liście, łodygi, korzenie, kwiaty, bulwy, cebule, kłącza, owoce - ogólnie: WARZYWA - wszystko to lubi być skąpane w olejach lub innych tłuszczach, które nie tylko przenoszą smaki, ale i zwiększają wartość odżywczą potrawy. Mamy nadzieję, że w każdym regionie w Polsce jest tłocznia oleju... Jest czy nie? Kto nie ma dostępu i musi jeść rafinowany tłuszcz w płynie zwany bezpodstawnie olejem i dostępny w sklepach - współczujemy, bo to tak, jakby mieć w lodówce olej silnikowy - sam tłuszcz, pusta energia, nic poza tym. Rafinacja pozbawia olej cennych składników, więc w sensie spożywczym i odżywczym jest to tylko ciecz olejopodobna. Wszystkim niezaopatrzonym w dobre, uczciwe oleje życzymy noworocznie, aby w swoim regionie znaleźli rzetelną tłocznię olejów, w której zaopatrzą się w zdrowe, wartościowe, smakowite, złote sosy.

Polska od dawien dawna tłoczyła oleje. Niegdyś w każdym ogródeczku rósł len lub konopie. Nie wyobrażano sobie śniadania (czyli dawn. posiłku, od śniedne = jadalne) bez oleju. Ba! Każdy sam sobie tłoczył olej. Rośliny te dawały też inne surowce niezbędne w gospodarstwie, np. pakuły, słomę, włókno do tkania itp. Warto wrócić do tego zwyczaju, bo świadomi konsumenci są przyszłością ludzkości. A przynajmniej starać się kupować i spożywać LOKALNY OLEJ, a nie ciecz olejopodobną - bez masowego importu olejów z innych kontynentów, bo jest to zwyczajnie nieekologiczne (nie odbierając tym tłuszczom ich zalet), bez ściemniania, że palmowy olej ekologiczny (z certyfikatem zielonego listka) jest lepszy od nieekologicznego, bo to również ściema - pod ten ekologiczny również wypala się lasy tropikalne, również łamie się prawa pracownicze i prawa człowieka, również wysiedla się wioski i pozbawia siedlisk dzikie zwierzęta. Certyfikat jest tu niestety tylko symbolem ściemy, nieświadomości klienta i wyzyku producenta.

Bliska jest nam teza i filozofia, że najlepsze jest to, co LOKALNE. O tym mówi również makrobiotyka, wiec zachęcamy szczególnie młodzież do podążania ścieżką lokalności. Olej zimnotłoczony to nasze dobro etniczno-rolnicze, wiec oprócz oliwy (oleju z oliwek), olejów z odległych stron świata oraz ewentualnie uczciwych tłuszczów zwierzęcych (masło, smalce), trzeba mieć w domu kilka lokalnych olejów. W sensie spożywczym, to patriotyczny obowiązek, bo patriotyzm spożywczy to ważny wątek w teorii konstruowania tożsamości lokalnej.

Na Dolnym Śląsku jest kilka tłoczni oleju, które tłoczą oleje z ziaren pozyskiwanych z regionu lub spoza regionu, np. :"Naturalny Olej"  Łukasza Bogdańskiego (Dziećmorowice, gm. Walim), "Oleania" Łukasza Wzorka (Malczyce, pow. średzki), "Zdrowe Oleje" Katarzyny Nowak-Uszok (Brzezinki, gm. Jelcz-Laskowice), czy "Olejarnia Bożydar" Jacka Rylskiego (Brzezia Łąka, gm. Długołęka). Wciąż jednak za mało jest takich tłoczni, a tym bardziej wciąż za Malo jest lokalnych, dolnośląskich upraw roślin oleistych, przede wszystkim nie desykowanych, tj. nie opryskiwanych herbicydem w celu skrajnego dosuszenia ziarna na ok. 2 tygodnie przed jego zbiorem (niestety desykacja jest dozwolona, a nawet wspierana przez tzw. władze centralne). Zapotrzebowanie na olej wzrasta m.in. dzięki edukacji jedzeniowej, ale podaż nie nadąża za popytem.

Pyszne oleje, świeżo tłoczone, polecamy je zawsze. Najcenniejsze są te, które są tłoczone z ziaren z regionu, ziaren lokalnych. Pytajcie zawsze tłoczarzy, aby mieli świadomość, że jest to ważne dla nas, świadomych konsumentów. Jednak nawet, gdy tłoczą oni oleje z ziaren nielokalnych (czytaj: nieuprawianych lokalnie = w regionie), są oni bardzo ważnym i pożądanym ogniwem łańcucha konsumenckiego. Odrębną sprawą jest czystość ziarna: czy np. rzepak przed tłoczeniem jest opryskiwany herbicydem, czy nie? Skoro glifosat (składnik herbicydu) zostaje w ziarnie w toksycznym prezencie dla naszych stołów i ciał, to pytajcie o to tłoczarzy, niech wiedzą, że nas to interesuje, że nie jest nam obojętne, co wkładamy do ust.

Kwestia lokalności i uznania produktu za lokalny jest bardzo interesującym wątkiem w antropologii jedzenia i food studies. Ten trend odzwierciedla w znaczącym stopniu tendencje wytwórców żywności, ich tęsknoty marketingowe i stosowane przez nich techniki w celu dołączenia do tzw. szacownego grona  wytwórców żywności lokalnej, tradycyjnej, regionalnej - określeń jest sporo. Wszak te właśnie grona są wspierane finansowo przez urzędy marszałkowskie, urzędy gminne, miejskie, a także lokalne grupy działania. Stad m.in. wzięła się tak wielka popularność kilku najpopularniejszych systemów certyfikacji, np. „Dziedzictwo Kulinarne”, „Teraz Polska”, „Produkt Lokalny” i innych. Poza olejami również inne rodzaje produktów przetworzonych zasługują na uwagę, np. piwa, sery, mąki, kasze, soki, przetwory (po dolnośląsku: weki) itp. W tym kontekście ma to ścisły związek z rozwijająca się branżą olejarską, branżą tłoczarzy olejów m.in. na Dolnym Śląsku.

PIWA

Wiele tzw. rzemieslniczych browarow warzy piwa na odległym słodzie i granulacie chmielowym - nawet nie szyszkach, lecz granulacie, np. lubelskim. Mimo to są one sprzedawane i konsumowane, jako lokalne - czytaj: regionalne, np. dolnośląskie. W niektórych dolnośląskich (i nie tylko) restauracjach znajdziecie wiele takich ofert w menu: "piwo regionalne". Oznacza to, że jest ono wytwarzane lokalnie, w okolicy, innym słowem warzone jest w pobliżu. Na marginesie pozostawia się odległości, które mają do przebycia składniki tego piwa. W sporadycznie wybranych restauracjach znajdziecie inna ofertę: "piwo lokalne". Co to oznacza? Nikt do końca nie wie, chyba że zacznie drążyć. Lokalne, to w domyśle i oczekiwaniu coś, co powstaje lokalnie z lokalnych surowców i półproduktów, czyli takich składników, które wyrosły lub zostały wyhodowane w okolicy, w regionie. Ciekawostka są piwa aspirujące do bycia piwną wizytówką subregionów, a wytwarzane całkowicie poza nimi, mające jedyne lokalne nazwy, np. izerskie lub walońskie. Świadczą one o ogromnej potrzebie rozwoju produktu lokalnego w Górach Izerskich oraz na obszarach działania Walończyków w Karkonoszach. Kapitał społeczny jest tu ogromny, zasoby kulinarne i surowcowe również, zatem piwa te czekają na zwiększenie poziomu lokalności, a mogą to zrobić jedynie lokalni piwowarzy. Do takich piwowarów należy Bartłomiej Bogdański z Sobotki Gorki, który wraz ze wspólnikami wytwarza piwo wysoce lokalne. Nominowaliśmy je z powodzeniem do Arki Smaku Fundacji Slow Food. Dzięki naszym staraniom doczekało się ono opisu w mediach Slow Food International.

SERY

Są i tacy serowarzy, którzy reklamują swoje serowarnie, jako zagrodowe lub farmerskie. Oby takich jak najwięcej. Jednak w czasach PRL każda nieomal gospodyni domowa była serowarka, bo... sama robiła sery. Ale czy robiła je z mleka od własnych krów lub kóz? W mieście - nie, bo mleko kupowała w sklepie. Na wsi - często tak, ale to temat zasługujący na odrębny opis. Serowarki miastowe nie wytwarzały serow z mleka od własnych zwierząt, lecz kupowały je w sklepach, nastawiały na zsiadłe, po paru dniach powoli warzyły, odcedzały i podawały na stół w postaci domowego twarogu. Wkład ich pracy w wytworzenie sera był bardzo istotny. Fakt, mleko było „obce”, ale nie tak odlegle, jak obecnie. Współczesny dyskurs nt. serowarstwa w praktyce nie nazywa takich osób serowarami, bo nie wytwarzały one serów z lokalnego mleka ani z przeznaczeniem na handel, choćby niszowy. Niektórzy współcześni przetwórcy, zwani serowarami, robią jednak dokładnie to samo: wytwarzają sery z mleka skupowanego od innych, a nie z mleka od własnych zwierząt. Bywa to tajemnicą poliszynela, sami wytwórcy niechętnie się tym chwalą. Dlaczego? Wszak kupować półprodukty od innych, to żadna ujma. Najprawdopodobniej dlatego, że: 1) opisywani, jako zagrodowi lub farmerscy, winni używać wyłącznie mleka od własnych, lokalnych zwierząt, 2) lokalnego pochodzenia mleka oczekują  od nich konsumenci (w domyśle). Konsumenci są bowiem przekonani, ze są to sery lokalne, zagrodowe, farmerskie, czyli wytworzone z mleka od własnych krów. Skąd faktycznie pochodzi to mleko - ot, tajemnica... Reasumując, lokalnym serem jest raczej ten wytwarzany z lokalnego mleka, tj. mleka pochodzącego od najlepiej własnych krów. To jest prawdziwie slowfoodowy ser. Przykładowymi serami o takim poziomie lokalności są te wytwarzane przez Mariusza Purgała z rodziną ("Malinowa Zagroda") w Przemkowie lub Sylwestra Wańczyka z rodziną ("Wańczykówka") w Krzeszowie.

Ania_Szlączka_soki_owoce - Kopia (2)Podobnie rzecz się ma z mąkami, kaszami, sokami i innymi przetworzonymi produktami. W tym kontekście jednym z produktów wysoce lokalnych są soki owocowe autorstwa Anny i Bolesława Szlączków z Lutyni k/Wrocławia, miejscowości będącej swoistym zagłębiem sadowniczym w najbliższym sąsiedztwie Wrocławia. Jednak nie każdy sok tutaj tłoczony jest prawdziwie lokalny. Decydują o tym domieszki smakowe, sposób opracowania receptur składnikowych, wielkość upraw (rozpiętość areału i tym samym skali produkcji jest ogromna) oraz stosunek autorów tych soków do ich własnych, rodzinnych upraw, tj. sądów, drzew, ich dobrostanu, a także flory i fauny wspierającej, czyli zwiększającej czystość składnikowa końcowego produktu, jakim jest sok. W handlu dostępne są rozmaite soki, wiele z nich zamykana jest obecnie w kartony z kranikiem. Nieświadomi konsumenci nie wiedza, co jest w środku - albo nie chcą, albo nie mogą się dowiedzieć. Karton kartonowi nie równy, bo sok stanowiący jego zawartość również może być całkowicie różny = może pochodzić z owoców masowo traktowanych opryskami środkami ochrony roślin, które pozostają trwale na jabłkach. Może tez pochodzić z owoców czystych chemicznie i smakowo, tj. takich, w których laboratoryjnie nie stwierdzono obecności pozostałości chemicznych. Takie są właśnie soki z marka "Owoce Lutyni”. Zasługują one na wyższą (o)cenę, ponieważ za badania laboratoryjne ich wytwórcy plącą osobiście, w przeciwieństwie do tych nieprzebadanych. 

Skoro więc mamy być uczciwi w nazewnictwie i weryfikacji, to produkty dzielmy na LOKALNE i PRZETWORZONE LOKALNIE. 

Zatem PRODUKTY LOKALNE to te, które sa wytwarzane lokalnie (w subregionie oznaczania) z surowców lub półproduktów uprawianych lub hodowanych lokalnie (=w regionie, a najlepiej subregionie). Do wyjątkowej rzadkości należą produkty wybitnie lokalne, czyli takie, które mają 100% składników pochodzących z subregionu, z najbliższej okolicy, a jeszcze rzadziej - z własnego gospodarstwa oraz które podkreślają wysoka wartość lokalnych smaków dawnych, minionych, tradycyjnych, bez podkręcania ich smakami odległymi, np. śródziemnomorskimi, azjatyckimi, czy afrykańskimi. Świadomość wartości lokalnych i archaicznych smaków np. na Dolnym Śląsku jest tak niska, ze nie przykłada się wagi do tych praktyk, uznaje się je za zbyt radykalne lub bezcelowe używając jednocześnie argumentów typu „Dolny Śląsk nie ma dziedzictwa kulinarnego” - tak jakby na Dolnym Śląsku nikt dawniej niczego nie hodował, nie uprawiał, nie wytwarzał i nie jadał. W tych negatywnych ocenach kulinarnie dziedzicznych zasobów regionu nie padają nawet definicje dziedzictwa, wiec trudno przyznać im rację. Odnosi się to także do nazewnictwa kulinarnego, wiec popularność u nas zdobywają nie przeciery, smarowidła lub gąszcze, ale humusy, pesto i salsy. Praktyki wierności językowej, smakowej i składnikowej są jednak kluczowe dla innych społeczności (co równie ciekawe - podziwianych przez Polaków), np. włoskich, francuskich, japońskich, koreańskich i innych, gdzie rzadko stosuje się rodzaj "tuningu" obcymi smakami poprzez dodawanie obcych przypraw. „Lokalny”  znaczy tam „o smaku lokalnym”, tradycyjnym. Nie w Polsce, gdzie zachwyt nad obcymi smakami przyjął już rozmiar epidemii psychologicznej - tak, psychologicznej, bo odbiór smaku to kwestia wybitnie psychiczna, związana z narracją, wspomnieniami, kotwicami pamięci. Zawartość produktów obcych - w składzie i w smaku - decyduje więc o autentycznej głębi lokalności - produkt może być 100-procentowo, 50-procentowo lub 10-procentowo lokalny, ale czy w takim razie produkt 10-procentowo lokalny jest JESZCZE lokalny...? Kryteria weryfikacji owej głębi lokalności, poziomu lokalności powinny mięć zawsze kluczowe znaczenie w ocenie i wycenie produktów opisywanych jako LOKALNE. 

Skoro ww. piwa i sery traktowane są jako lokalne, to należałoby być konsekwentnym, sprawiedliwym i podobnie traktować oleje - jako “lokalne”, ale w rozumieniu “LOKALNIE TŁOCZONE”. Określenie PRZETWORZONY LOKALNIE nie znaczy LOKALNY w 100%, mimo że nie można odmówić temu produktowi wartości odżywczej. Warto zawsze pamiętać o tej subtelnej, acz arcyważnej różnicy, warto produktami przetwarzanymi lokalnie i w pełni lokalnymi zastępować owe odlegle, obce, importowane z innych kontynentów. Jeśli ktoś dąży do maksimum lokalności, jeśli ktoś szuka produktu lokalnego, aby np. budować na nim markę lokalnej grupy działania, tożsamość lokalną mieszkańców, wartość turystyczną i ekonomiczną miejscowości, aby mieć swój wkład w zmniejszenie negatywnych skutków masowej migracji żywności, to jest to dobry krok. Potem pozostaje kolejny: przejście na oleje w pełni LOKALNE, tj. tłoczone z ziaren LOKALNYCH, co pozwoli na stwierdzenie, ze tłoczymy, sprzedajemy, kupujemy i konsumujemy OLEJ LOKALNY.

Jakie to ma znaczenie? Komu to potrzebne? Argumentów jest wiele i bynajmniej nie wywodzą się one wyłącznie ze sfery smakowej, czyli uznawanej za przyziemna. Budowanie sieci lokalnych przedsiębiorców, rolników, wytwórców, przetwórców ma strategiczne znaczenie dla społecznego i ekonomicznego wzmocnienia miejscowości i jej najbliższych okolic. Taka miejscowość funkcjonuje o wiele lepiej od miejscowości bazującej na imporcie półproduktów. Ten typ miejscowości określany jest slow city, czyli powolne miasto, co należy czytać jako miasto bazujące na relacjach lokalnych, swojskich, a nawet swojackich. Odpływ młodzieży z takich miejscowości jest niższy, ponieważ mieszkańcy budują swoja przyszłość zawodowa w oparciu o gęsta, zróżnicowana siec różnorodnych relacji konsumenckich i producenckich. W takich miejscowościach chce się mieszkać i do nich przyjeżdżać w odwiedziny. Takie miejscowości budują swoja markę i wizerunek na dobrostanie mieszkańców i partnerów spoza miejscowości, czyli mieszkańców okolicznych wsi, które ściśle z nią współpracują. Dawniej ten model był podstawowym modelem funkcjonowania jednostek osadniczych. Wraz z cywilizacją i urbanizacją utraciliśmy to dobro, ale nie bezpowrotnie. Czy zatem cywilizacja jest nam bezwzględnie potrzebna…? Jest to pytanie retoryczne, ale warto wiedzieć, że można wrócić do owego starego, ale wcale nie archaicznego modelu i wyznaczać go jako wiodący w rozwoju miejscowości.

Artykuł opublikowany pierwotnie na stronie Slow Food Dolny Śląsk:

***

Anna Rumińska

Potrawka warzywna z barszczem zwyczajnym

opublikowane: 20 lis 2016, 14:15 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 20 lis 2016, 14:16 ]

Nie trzeba bać się chwastów ;) Zamiast z nimi walczyć motyką lub glifosatem (brrr!), można je po prostu oswoić kulinarnie... i potraktować, jako bezpłatne, czyste bogactwo warzywne. SKoro macie je w ogrodzie, to tylko pogratulował. Inni płacą sporo za... chemiczne produkty warzywopodobne,a wy macie za darmo i w dodatku czyste! Oto tutaj bardzo prosta potrawka z warzyw uprawnych i nieuprawnych: uprawna dynia (ze skórą), por, biała rzodkiew, korzeń pietruszki i ziele nieuprawnego barszczu zwyczajnego (to zielone:) wcześniej podgotowane w całości w wodzie (2 min.) i grubo posiekane. Takie warzywa były akurat w domu i w zaniedbanym lesie miejskim obok domu, więc takie poszły do brytfanny. Potem zalewamy płynnymi i sproszkowanymi przyprawami, dajemy tłuszcz i pieczemy ok.30 min. w 120C pod przykryciem (na końcu odkrywamy na 5 min i przypiekamy z wierzchu). Co do przypraw, to przyprawiajcie według osobistego smaku, eksperymentujcie, a my dajemy tu np.: sól kłodawską różową, chilli, paprykę słodką, kminek mielony, suszony lubczyk, ocet lubczykowy lub kurdybankowy, syrop kukurydziany BIO (precz z GMO), olej lub oliwę (byle nie z pierwszego tłoczenia) i ciut ciemnego shoyu. Po upieczeniu polewamy dodatkowo kilkoma olejami tłoczonymi na zimno i posypujemy siekanymi orzechami włoskimi. Uwielbiamy dobrze naoliwione potrawy ;)
FOTOGRAFIA - TUTAJ
#chwastozercy #chwastyjadalne #chwasty #warzywa #veggie #vegetarian #vegan #barszcz #potrawka #potrawa #kuchnia #jedzenie #kolacja #obiad #sniadanie

Mlecz zwyczajny Sonchus oleraceus

opublikowane: 5 lis 2016, 09:06 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 5 lis 2016, 18:47 ]

PL: mlecz zwyczajny

LT: Sonchus oleraceus

EN: sow thistle

DE: Gemüse-Gänsedistel

IT: grespino comune

MAORI: „rauriki”, „pūhā”, „pororua”, “puwha

 

Mlecz zwyczajny, to pospolita roślina uznawana często w Polsce za trującą. Oczywiście każdy będzie ją jeść na własną odpowiedzialność, bo w warzywniakach jej nie dostaniecie, mimo ze dawniej było to jedno z warzyw nieuprawnych. Bruno P. Kremer pisze: "(...) młode liście są bardzo smaczne, z delikatna goryczką i lekkim akcentem słodyczy. Dlatego mlecza używa się do sałatek, zup, drobno posiekanego do potraw z jajek i twarogu, no i oczywiście na jarzynkę." Barbara Sudnik-Wójcikowska również potwierdza te informacje, iż dawniej jadano go nawet na surowo oraz po ugotowaniu. Spożywanie młodych liści w sałatkach wymienia też Olga Seidl na podstawie wcześniejszego opracowania Jozefa Rostafińskiego.

Zastosowanie kulinarne było dawniej tak szerokie, jak kapusty czy szpinaku. Młode liście stanowią świetny surowiec do przyrządzenia omletów lub farszu do pierożków lub uszek (włoskie ravioli lub pansoti). W kuchni liguryjskiej przyrządza się z niego preboggion, czyli rodzaj gęstej ziołowej przystawki, której składnikami jest kilkanaście rozmaitych dzikich, górskich roślin rosnących także w Polsce. Na końcu artykułu znajdziecie przepis na preboggion i pierożki.

Szerokie zastosowanie mlecza opisują źródła poświecone botanice i etnografii Nowej Zelandii. Cale rośliny używano tam w licznych rytuałach. Mlecz zakorzenił się nawet w zawołaniu maoryskim:  „'Ka katokato au i te pororua!” - co w wolnym tłumaczeniu oznacza mniej więcej: „Wszędzie słyszę gorzkie słowa na mój temat!”.

Po usunięciu drobnych kolców i obraniu zewnętrznej, cienkiej warstwy młode łodygi mlecza przyrządzano w Nowej Zelandii, jak w Europie szparagi lub rabarbar. „Pūhā” (po maorysku: mlecz) przyrządzano też na inne sposoby: łodygi tłuczono w moździerzu w celu wyciśnięcia z nich gorzkiego, mlecznego soku, po czym jedzono je na surowo, a sok odrzucano. Obrane łodygi dodawano też do pieczonego mięsa, aby wzbogaciły jego smak. Jak podaja źródła etnograficzne z lenistwa omijano czasem tłuczenie i jedzono łodygi w całości. Współcześnie gotuje się ponoć liście i łodygi na modle europejska, czyli jak kapustę.

Gotowane korzenie są również jadalne, ale niezbyt atrakcyjne w konsystencji. Biały sok mlecza pozyskiwany z łodyg lub korzeni służył Maorysom jako guma do żucia. Po ścięciu szczytu łodygi rosnącej rośliny pozostawiano ja na słońcu na kilka godzin, aby zgęstniały krople soku gromadzące się w miejscu ścięcia. Wówczas zbierano je z kilka roślin i żuto. Gumę taka Maorysi nazywali „pia” or  „ngau”. Gustowały w niej głownie Maoryski, które prześcigały się strzelając głośno z „pia”. Spora na początku gorycz szybko mijała w miarę żucia. Mlecz stosowano dla poprawienia trawienia, oczyszczenia krwi, przeciwszkorbutowo i lekko laksacyjnie. Olga Adams pisała w 1945 r., ze w Nowej Zelandii stosowano zmiażdżone liście dla ochrony otwartych ran przed zakażeniem. Badacze podaja, ze w czasie pierwszej wyprawy Jamesa Cooka do Nowej Zelandii w 1789 r. Daniel Solander opisywał tamtejsze uprawy mlecza, jako spontaniczne uprawy warzywne przy okazji każdej innej uprawy rolnej. Podczas drugiej wyprawy Cooka Georg Forster pozyskał ponoć okazy mlecza z wysp Tonga i Norfolk. W 2. pol. XIX w. William Colenso opisywał kulinarne zastosowanie mlecza w Nowej Zelandii, a w 1945 uczynił to Elsdon Best.

 

Preboggion - ziołowa przystawka liguryjska

1 kg mieszanki świeżych liści ziół (m.in. mlecz, mniszek, ogórecznik i in.)

3 ząbki czosnku

1 łyżka oleju

1 łyżka czerwonego octu winnego

1 gałązka rozmarynu

3 liści szałwii

30 g bułki namoczonej w mleku (i ewentualnie parmezan)

2 ziemniaki

sól

Przygotowanie:

Rozetrzeć czosnek z sola, obrać ziemniaki i pokroić w gruba kostkę. Ugotować oddzielnie zioła i ziemniaki. Na patelni rozgrzać olej, dodać ocet, siekany czosnek, rozmaryn i szałwię, smażyć chwile. Dodać ugotowane zioła, gorąca mieszaninę wyłożyć na talerz, dodać ziemniaki, ostudzić. Posypać tartą bułką, albo jeszcze lepiej tartym twardym serem typu parmezan. Podawać na zimno.

Pierożki z nadzieniem ziołowym z mlecza (i inn.):

Farsz do pierożków lub uszek przyrządzić w ww. sposób, ale bez ziemniaków. Zioła uprzednio drobno pokroić. Po usmażeniu związać je jajkiem lub twardym tartym serem, przyprawić przecierem z orzechów włoskich, bułką namoczoną w mleku, czosnkiem i olejem. Nadziewać pierożki, jak zwykle pierogi. Po wyłożeniu na talerz oprószyć parmezanem.

 

Wartości odżywcze liści mlecza:

Wit. C: 30-40 mg (w 100g)

białko: 1.2%

tłuszcz: 0.3%

węglowodany: 2.4%

 

Opracowanie: Anna Rumińska Archiwum Chwastożercy

 

Literatura:

B. P. Kremer, Dzikie rośliny jadalne i trujące, Warszawa 2011, s. 153.

B. Sudnik-Wójcikowska: Rośliny synantropijne, Warszawa 2010, s.48.

E. Best, Forest lore of the Māori, [w:] Dominion Museum Bulletin nr 14, 1942.

W. Colenso, On the geographic and economic botany of the North Island of New Zealand, [w:] Transactions of the New Zealand Institute 1(2): 1-58.

Islands of Inquiry: Colonisation, Seafaring and the Archaeology of Maritime Landscapes, [w:] Terra Australis nr 29, Canberra 2008, s. 243.

O. Adams, Maori medicinal plants. Auckland Botanical Society Bulletin 2, Auckland 1945.

O. Seidl, J. Rostafinski, Przewodnik do oznaczania roslin, Warszawa 1979, s. 190.

Z. Włodarczyk, Rośliny biblijne. Leksykon, Kraków 2011, s. 180.

https://it.wikipedia.org/wiki/Sonchus_oleraceus

https://it.wikipedia.org/wiki/Preboggion

http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Sonchus+oleraceus

http://www.pfaf.org

http://maoriplantuse.landcareresearch.co.nz/WebForms/PeoplePlantsDetails.aspx?firstcome=firstcome&PKey=419D58D5-9CED-46D3-9F6A-E1D5E0645257

 

Łopian większy / Arctium lappa L. / Greater burdock / La bardana maggiore

opublikowane: 15 paź 2016, 07:14 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 15 paź 2016, 08:08 ]

"Czepił sie jak rzep psiego ogona..."
Rzepy wskazuja, gdzie na wiosnę wyrosną cenne zielone części tego warzywa nieuprawnego i gdzie możemy kopać w poszukiwaniu równie cennego korzenia:
ŁOPIAN WIĘKSZY

Korzenie łopianu większego (FOTOGRAFIE) Arctium lappa L. - w 100g mają 208 kcal, 12g białka, 1g tłuszczu, 40g węglowodanów.

Ogonki liściowe (100g) maja 15g kcal, 1,5g białka, 0g tłuszczu, 3g węglowodanów.

Jak przyrządzać? O tym w artykule Hanny Szymanderskiej na portalu "Potrawy Regionalne":

http://www.potrawyregionalne.pl/279,2680,LOPIAN_WIEKSZY_.htm


Przepis na ogonkową sałatkę łopianowo-ćwikłową:

Odciąć ogonki liściowe od liści obu warzyw. Te łopianowe obgotować 3 minuty w wodzie, następnie odcedzić i odsączyć. Obydwa rodzaje ogonków pokroić na kawałki dł. ok. 4-5cm. Na patelni rozgrzać dobry tłuszcz, wrzucić ogonki, posiekany czosnek, smażyć lekko, po 2 min. podlać ciut octem żywym manufakturowym niskoprocentowym, shoyu. syropem kukurydzianym, posolić, oprószyć mielonym kminkiem, ewentualnie innymi przyprawami. Smażyć jeszcze 2-3 minuty i podawać.

Czosnaczek pospolity Alliaria petiolata Garlic mustard - na musztardę lub przecier/gąszcz

opublikowane: 14 paź 2016, 10:18 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 14 paź 2016, 10:55 ]

PL: Czosnaczek pospolity
LC: Alliaria petiolata
GW: Czubeczek
EN: Garlic mustard
DE: Knoblauchsrauke
UR: Кінський часник черешковий
RU: Чесночница черешчатая
IT: Lunaria selvatica
Mimo, że w lasach jesien, to ciągle go jemy. Niektórzy nie chcą, bo łykowaty, bo gorzki, bo sztywny, bo coś tam... Ale my jemy, bo lubimy i tolerujemy gorycz, cenimy czystość wolną od chemikaliów. Najlepiej go ugotować 2-3 minuty, posiekać i dodawać do wszelkich dań lub zblendować na przecier. Nie jest to ten sam smak, co wiosną, gdy czosnaczek ma młode listki w zapachu przypominąjace czosnek. Ale jest to masa zielona czystsza od warzyw uprawnych dostępnych w hipermarketach. Nasiona czosnaczka doskonale nadają się do ukręcania musztardy.
***
Przecier//gąszcz czosnaczkowy
Liście czosnaczka ugotować 2-3 minuty z dodatkiem żywego octu i odrobiną tłuszczu. Osączyć, odcisnąć wode, ostudzić, posiekać. Następnie zblendować razem: posiekane liście, ocet żywy niskoprocentowy manufakturowy, sól kłodawską niejodowaną gruboziarnistą, miód prawdziwy (ewentualnie ekologiczny syrop z kukurydzy, ksylitol itp.), olej nierafinowany zimnotłoczony. Jeśli chcecie mieć mocniejszy smak, dodajcie do blendera chilli, prażone nasiona (słonecznik, orzechy, dynia itp.) i starty suchy ser typu parmezan. Jeśli dodacie masło, otrzymacie masło czosnaczkowe.
***
Czosnaczek na zdjęciach - tutaj

Podagrycznik pospolity (Aegopodium podagraria L.) - smakowite i darmowe warzywo nieuprawne

opublikowane: 11 paź 2016, 13:59 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 11 paź 2016, 15:44 ]

Śniadanieeeeee!
Czas zjesc śnitke, czyli podagrycznik pospolity - zielsko śniedne = jadalne. Tak dawniej nazywano jadalne rośliny, o czym pisze J. Rostafinski.
***
FALKA... CO? :) Podagrycznik powinien nazywać się Falkarea universaria... Albo jakoś tak... :) Dużo ma w sobie substancji rozpoczynających się na falkarin... :) Ale nazywa się Aegopodium podagraria, bo kształt jego liścia przypominał botanikowi odcisk koziego kopytka, a poza tym... pomagał w leczeniu podagry.

Oto chwast uniwersalny - do wszystkiego... Dobry na tradycyjny warmuz, czyli jako duszone warzywo nieuprawne okraszone dodatkami (piwem, twarogiem, olejem), warzone liście. ale również na przeciery, farsze, do sałatek, kanapek, jako dodatek do pieczonego mięsa lub ryb, do zup, na sosy, octy, nalewki, napary... Albo po prostu smażony z dobrym olejem, z odrobiną octu i przyprawami, przede wszystkim z czosneczkiem ;)

---Sposoby jedzenia: surowy, suszony, kiszony, marynowany, macerowany, duszony, pieczony, gotowany...
---Surowiec kulinarny: wszystkie części / korzenie/kłącza, łodygi, ogonki liściowe, liście, kwiaty, nasiona.
---Czas zbioru: cały rok.
---Zawartość substancji leczniczych: skład chemiczny podagrycznika jest słabo rozpoznany, jak piszą polscy badacze (P. Kunstman, M. Wojcińska, P. Poplawska); główne źródła pochodza np. z Danii (L. P. Christensen, s.285), Estonii (A. Orav), Serbii (B. Janhar), Rosji (E. A. Paramonov, A. K. Koschtscheyev); łącznie jest ich całkiem sporo, mimo to nadal nie znajdziecie podagrycznika w aptekach i sklepach, ewentualnie w pojedynczych preparatach, w połączeniu z innymi składnikami; wiadomo jednak, że w każdej części różny jest poziom i rodzaj substancji czynnych, w zależności od części, pory zbioru, części świata oraz od zakażenia bakteryjnego, grzybiczego lub wirusowego samej rośliny.
---Podstawowa grupy związków chemicznych, to:
-------poliacetyleyny znajdujace sie w każdej części rosliny; falkarinol, falkarindiol, falkarinon, falkarinolon.
-------olejki eteryczne, m.in monoterpeny (surowiec z Baszkirii, Serbii, Estonii); sabinen, limonen, p-cymen, α- i β-pinen, octan etylu, α-tujon, dehydro-p-cymen, -felandren i inne.
-------inne: związki fenolowe, kumaryny, flawonidy, kwas kawowy i chlorogenowy, glikozydy flawonolowe, węglowodany/glukoza, fruktoza, umbeliferoza, cholina, lektyna, kwas palmitynowy, β-sitosterol, chloforil, karotenoidy, skladniki mineralne: żelazo, miedź, mangan, tytan, bor, potas, cynk, kwas askorbinowy, wit. E, indolilo-3-acetonitryl.
---Ogólnie działanie: przeciwreumatyczne, przeciwgrzybiczne / przeciwdrobnoustrojowe, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, w większych dawkach neurotoksyczne i alergizujące.

Przepis na orkiszowy chleb podagrycznikowy:
Proporcje skladników takie, jak na zwykły chleb pszenny typu ciabatta, czyli mąka, drożdże, olej, sól.
Suchą mąkę zmieszać z suszonym rozdrobnionym lub świeżym posiekanym podagrycznikiem (liście, kwiaty, ogonki liściowe). Wyrobić ciasto, pozostawić do wyrośnięcia. Przełożyć do formy, ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Posmarować miodem, maslem, żółtkiem lub mlekiem, obsypać liścmi (susz lub świeże), upiec.

Lebioda na salony

opublikowane: 11 wrz 2016, 12:57 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna

Szkoda, że nie ma lebiody w polskich restauracjach. Jeszcze na pocz. lat 90. w wydaniu kultowej "Kuchni polskiej" p/red. Bergera w rozdziale poświęconym gotowanym potrawom z warzyw znajdował się przepis na lebiodę a'la szpinak. Jest kilka lebiod i wszystkie warte uwagi. 

Liście to bogate źródło żelaza. Kubek świeżych liści to ponoć ok.70% dziennego zapotrzebowania na wit. A i 90% na wit. C. Liście i nasiona mają stosunkowo dużo białka.

Teraz szczególnie warto zbierać nasiona. Jeść jak kaszę lub mielić na mąkę. Kiełkować i jeść na surowo.
***
Fot. www.maine.gov

Łoboda - roślina głodowa

opublikowane: 4 wrz 2016, 03:32 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 4 wrz 2016, 04:41 ]

ŁOBODA OGRODOWA
LAT: Atriplex hortensis
EN: garden orache
GW: łobodziuki (Suwalszczyzna),

Uwaga; gwarowa nazwa <łoboda> oznacza też lebiodę, komosę białą Chenopodium album. Istnieją niejasności między dwoma nazwami: łoboda i lebioda. Wynikają one z odmiennego nazywania w gwarach, odmiennego opisu i klasyfikacji w literaturze etnobotanicznej. Według H. Pelcowej pod gwarową, staropolską nazwą łoboda kryje się Chenopodium album (komosa biała), a według A. Spólnika - Atriplex hortensis (łoboda ogrodowa). Obie rośliny należą do tej samej rodziny komosowatych, są podobne, stąd więc mieszanie nazw. Ł. Łuczaj w "Dzikiej kuchni" opisuje je razem, polecając zastosowanie w tych samych potrawach.

Jasna strona chwasta: łobodę (liście, łodygi) ludzie jedzą na surowo w sałatkach lub jak szpinak - duszony z czosnkiem lub innymi przyprawami. Przecier łobodowy pięknie barwi ciasto na makaron. Od dawna uprawiana była w ogrodach w krajach śródziemnomorskich, bo dobrze znosi upały. W zupie szczawiowej dobrze zrównoważy kwaśność szczawiu. Można gotować pierogi, tarty, zupy i warzywo, dawny warmuz lub natynę (nazwy gwarowe) - duszone pędy krojone drobno i okraszone tłuszczem lub twarogiem (jeśli akurat takowe były w chałupie).

Ciemna strona chwasta: z liści i nasion łobody (i pokrzywy, i in.) zmieszanych z otrębami zbóż wypiekało się chleb głodowy - pseudo-odżywczą alternatywę dla regularnego chleba, czasem ratującą, a czasem skracającą życie ludziom w czasach głodu i w warunkach wojennych, np. w Rosji i Związku Radzieckim. Łobodę jedzono nie tylko we wspomnianych krajach, ale też np. na Ukrainie, czy na Podlasiu, jako duszone warzywo.

Łobodę jedzono powszechnie aż do średniowiecza, gdy wyparł ją ponoć szpinak. Liście ma zielone lub fioletowe i przypomina z nich nieco wilec ziemniaczany (Ipomoea batatas - słodki ziemniak, batat - z rodziny powojowatych). Dlatego bywa traktowana jako roślina ozdobna. Ma jednak cenne wartości odżywcze, reguluje trawienie, ma dużo witamin oraz mikro- i makroelementów, ale kumuluje też w pędach substancje toksyczne, jeśli są one nagromadzone w glebie. Łoboda ogrodowa jest jednym z głównych chwastów dręczących uprawy ziemniaka, więc zwalczana jest herbicydami.

Chleb głodowy to chleb, którego nie da się zjeść. Jednak stał na stole, ludzi chwytali go w desperacji i gryźli. Wielu z nich nie przeżywało takiego wyzwania. Jelita odmawiały posłuszeństwa, trzewia pęczniały i ludzie umierali. W praktyce ten chleb nie był chlebem - bez mąki, drożdży, soli ani oleju. Podobnie dziś, sklepy oferują nam chleb wyglądający tylko jak chleb, ale nie będący chlebem. Jednak jego podstępność jest większa: uśmierca powoli. W latach 1931-33 w jednym z ukraińskich internatów w Charkowie dla dzieci osieroconych i pozbawionych opieki rodzicielskiej (domu dziecka, jak byśmy dziś nazwali) wypiekano chleb głodowy z nieco innych składników: jęczmienia, makuch, owsa i otrębów. Współcześnie powtórzono ten wypiek. Pierwszy w życiu piekła go Kierownik Laboratorium jakości piekarni № 3, Nina Popoveychuk. Było to dla niej głęboki przeżycie oparte o tragiczne wspomnienia głodu i śmierci.

Ograniczenia w dostępie do żywności były celowym działaniem. Prowadzić miały do pozbycia się określonych narodowości. Mimo tych strategii, ludzie dawali sobie jakoś radę jedząc chwasty. Sytuacja ta zbudowała tabu żywieniowe, jakim są one dziś obciążone. Właśnie ono powoduje, że ludzie nie chcą ich uprawiać, kupować, jeść i serwować - uznają to za dziwactwo. Rośliny te wciąż postrzegane są w Polsce jako dzikie, nieprzyjazne bo pochodzące z porządku natury,a nie kultury (uprawy, ekstrawaganckie, niezwykłe, ale i wolne, swobodne, czyste, nieujarzmione. To właśnie ów ambiwalentny odbiór chwastów, a nie ich inwazyjność, jest ich głównym wyznacznikiem, kryterium "chwastowości".


Przepis na głodowy chleb łobodowy:
Mielone otręby kukurydziane zmieszać z siekanymi drobno sparzonymi liśćmi i łodygami łobody i pokrzywy. Zagnieść ciasto, formować placki, piec na sucho w piecu lub na patelni. Nie zaleca się jedzenia.

1-10 of 53