Chwastozercy‎ > ‎

Dlaczego jemy chwasty

opublikowane: 26 sie 2015, 04:17 przez eMSA Inicjatywa Edukacyjna   [ zaktualizowane 4 gru 2016, 23:03 ]
Tekst został opublikowany na portalu Smaki z Polski - na końcu podajemy dwa linki.
---------------

Katarzyna Zarówna: Dlaczego jecie chwasty?

----------------

Anna Rumińska: Ponieważ są zdrowe, smaczne, inspirujące, piękne, tradycyjne, pospolite, lokalne, i tanie (często nawet darmowe). Są żywnością typu <slow food>.  Są powszechne, pospolite, a my kochamy pospolitość, cenimy ją o niebo wyżej, niż efektowne wystrzały estetyki kulinarnej. Ich zdrowotność wiąże się ze składem chemicznym, np. zawartością substancji odżywczych, bo są to rośliny lecznicze. Uwaga - w drugą stronę to nie działa: nie wszystkie rośliny lecznicze są jadalne.

Smak chwastów jest smakiem roślin - przykładowo: sałata masłowa ma dla wielu gorszy smak, niż pokrzywa, jeśli tylko w czasie degustacji nie wiemy, co próbujemy. Liczy się jednak nie tylko sam smak, wrażenie smakowitości, ale i konsystencja, struktura rośliny, jej forma, kształt pojedynczych części jadalnych lub całego ziela. Liczy się też jej pospolitość - nie zamierzamy jeść roślin chronionych.

W tym sensie chwasty są inspirujące - kucharza zachęcają do tworzenia. Rośliny w ogóle są inspirujące w swych kształtach, dla mnie, jako architektki, są czasami przepięknymi strukturami, a dla mnie, jako architektki-kucharki, tym bardziej, a dla mnie, jako antropolożki przestrzeni, kultury i jedzenia - jeszcze mocniej, nie wspominając o wykorzystaniu przeze mnie chwastów w projektach wnętrz lub ogrodów. Patrząc na roślinę zwaną chwastem, widzę ją jako pospolity, żywy organizm, ale widzę ją też w daniu, na talerzu, na desce, przed nosem, by ją zjeść. Widzę ją na pięknym stole, w pięknym ogrodzie, po prostu wszędzie. Daję się jej chwaścić wokół mnie:) Trzeba im pozwolić rosnąć i pojawiać się znów na naszych stołach, bo rynek roślin jadalnych mamy bardzo skromny w porównaniu np. z krajami muzułmańskimi, lub choćby Niemcami, gdzie mniszek i mieszankę chwastów można kupić na targowiskach, a czosnek niedźwiedzi sprzedaje się w marketach. W typowym polskim warzywniaku nie uświadczymy bardzo niewiele roślin, które jedzono dawniej, w czasach przedkolumbijskich lub przedchrześcijańskich. Jeśli są, to zwykle tylko w sklepach tzw. „ze zdrową żywnością”, w których ceny są o 20-40% wyższe. Nie ma to często uzasadnienia, bo doskonałe są też pospolite rośliny, które świetnie rosną w <polskim klimacie> i na polskich, nie zawsze doskonałych glebach.

Piękno roślin zawsze mnie zachwycało, ale nie tylko w kontekście ich zjadania, bo bywa i tak, że chwast jest tak piękny, tak się faści (w staropolszczyźnie: faści/chwaści - jest dumny, chełpi się), że głupio jest go zjeść…:) Gotowanie (przyrządzanie) i jedzenie, jeśli jest prozaiczne, uwłacza wtedy roślinie, ale jeśli te czynności są dla nas holistyczną i kreatywną aktywnością, to czerpiemy z rośliny jej dobro. W kulturach plemiennych lub głęboko religijnych podobnie traktuje się mięso ze zwierząt (w tym z dzikich), które są/były objęte kultem - zjedzenie zwierzęcia nie służy(ło) tylko prozaicznemu, prymitywnemu zaspokojeniu głodu, ale szerokiej narracji, celom wyższym. Rośliny nie są byle czym, są organizmem żywym i należy im się szacunek i zachwyt. Ostatnio kolega opowiadał mi, że po kilku latach jeden z jego świerków w ogrodzie „nauczył się”, że obok przechodzą często ludzie i przestał wystawiać na to przejście gałązki - po prostu nieco się skulił... Roślina jest nieduża, jak na wiek drzewa - ma jakieś 4 metry wysokości. To taki dzieciaczek w świecie roślin. I jak tu nie szanować takiego drzewa…? Natomiast Amaranthus rudis to jeden z gatunków szarłata, który uodpornił się na herbicydy, dlatego rolnicy w USA zwą go superchwastem. Podobnie Aaegopodium podagraria - zarasta ogrody, odrasta z najmniejszego kłącza, ogrodnicy i działkowcy go nienawidzą. Tymczasem obie rośliny są efektowne, jadalne i bardzo wartościowe pod względem odżywczym.

W tym sensie jedzenie jest kulturotwórcze. Jedzenie chwastów jest kulturą, jest w kulturze, tworzy kulturę. Nazywanie roślin chwastami - również. Oswajanie tej nazwy - co staram się robić - to także działanie kulturowe. Dlatego chwasty jadalne są żywnością tradycyjną - jedzono je dawniej, w czasach bliższych relacji człowieka z przyrodą, przed industrializacją. Rośliny dumne, chełpiące się swoją siłą, odpornością i wartością (chwaściły się aż miło!:) można zwać pozytywnie chwastami - mają wysoką samoocenę, jak zdrowy psychicznie człowiek. Pochłaniać tak dobrą energię - nic bardziej korzystnego. Chwastów nie jedzono tylko w czasach głodu, ale na co dzień. Z barszczu zwyczajnego robiono zupę (po ukiszeniu go), lecz roślinę te wyparł burak, nazwa jednak została: barszcz.

W tym sensie chwasty, jako lokalne i dzikie rośliny jadalne, są dla mnie kwintesencją żywności zgodnej z filozofią slow food - lokalności, tradycji, dziedzictwa kulinarnego, pejzażowego i etnobotanicznego, tożsamości i identyfikacji z miejscem. Lokalność jest tu bardzo ważna - przywożenie roślin z Azji lub Ameryki Płd. celem ich zjadanie - to modny trend, ale zbędny i nieekologiczny. Co ciekawe, to właśnie wegetarianie, czyli ludzie uchodzący za ekologów, wymuszają import np. komosy ryżowej, amarantusa, niektórych orzechów czy wielu innych nasion. Myślę, że bardziej na zdrowie im i światu wyszłoby, gdyby skupili swą niewątpliwie ekologiczną uwagę na lokalnych zasobach. Pozyskiwanie godnej żywności oparte na <krótkiej drodze> jest ze wszechmiar wskazane, szczególnie na Dolnym Śląsku, który na bazie różnorodności i mieszanki kulturowej buduje swą regionalną tożsamość.

KZ: Chwasty nie kojarzą się nam pozytywnie. Zabierają światło i miejsce innym roślinom. Dlaczego więc dajecie im drugą szansę?

--------------

AR: Hmmm… Pytanie zamknięte, protestuję:) Mnie chwasty kojarzą się bardzo pozytywnie, więc trzeba by zrobić szerokie badania jakościowe, co ludzie kojarzą poprzez chwasty, jak głębokie jest tabu żywieniowe. Wtedy będziemy mogli mówić za innych, że „nie kojarzą się nam pozytywnie”. Póki co, nie wiem nic o takich badaniach w Polsce. Po pierwsze, chwasty nie zabierają światła, często są bardziej wątłe niż niejedna roślina uprawna, choćby zboże. Chaber bławatek to chucherko w porównaniu do silnego zielska, jakim jest żyto lub pszenica. Po drugie czasami chwasty są ekspansywne np. w systemie korzeniowym, więc słabsze, wyselekcjonowane gatunki przegrywają - no cóż, jako obrończyni chwastów muszę stwierdzić, że to znów świadczy dobrze o chwaście:) Po trzecie chwasty są czasem naturalnymi repelentami, odstraszaczami tzw. szkodników, tj. ślimaków, owadów, pajęczaków i innych. De facto nazywanie tych organizmów szkodnikami jest w takim samym stopniu antropocentryczne, jak nazywanie roślin chwastami - szkodzą one człowiekowi, a nie przyrodzie. Przez wiele lat rugowano je z upraw, teraz wraca się do nich w zakresie naturalnych metod rolniczych. Nie zamierzam namawiać rolników, aby godzili się na chabry w polu żyta, bo to walka z wiatrakami, ale ogrodników zachęcałabym do tego, aby zrozumieli coś, co próbują wyeliminować, by zrozumieli wroga, a może stanie się on przyjacielem.

Jedzenie chwastów nie jest żadną formą wygłupu lub dziwactwa, to po prostu powrót do korzeni. Skoro królowa Jadwiga jadła danie z arcyzdrowego i powszechnego w ogrodach podagrycznika oraz zapłaciła za nie pół ówczesnego grosza, to my też możemy, prawda? Tym bardziej, że za niego nie zapłacimy, bo mamy go w ogrodzie. Barierą jest jednak tabu żywieniowe - temat szeroki i związany z oświatą szkolną. W szkołach nikt dzieciom nie mówi, co z otoczenia można zjadać, bo obarczone jest to ryzykiem, że ktoś się czymś zatruje. Jest to więc nisza dla rolników - dopóki nie będzie wzrastać liczba  farmerów, którzy będą uprawiać te rośliny na cele spożywcze, nie będziemy mogli jako dorośli polecać ich innym, w tym dzieciom, do zjedzenia.

Dlaczego dajemy im szansę? Z tych powodów, o których wspomniałam w odpowiedzi na pierwsze pytanie. Dodam, że to w mniejszym stopniu szansa, a raczej jest to przypomnienie, że mamy wokół coś, co nas wspiera, a nie nam przeszkadza. Trzeba tylko skończyć z tą szkodliwą propagandą antyroślinną oraz zacząć uczyć dzieci o użyteczności chwastów.

KZ: Jakie rośliny zaliczamy do chwastów? Czy istnieje jakiś rejestr, spis chwastów jadalnych?

----------------

AR: Nie jestem botanikiem, więc nie odpowiem jak botanik. To zależy, kto jaką klasyfikację stosuje, ale w ogólnym rozumieniu chwast to termin odwołujący się głównie do straty rolniczej. Dla nas, chwastożerców, chwast to pojęcie symboliczne i metaforyczne - nazywamy tak celowo te rośliny, które są odrzucone, aby uświadomić naszą utraconą różnorodność etnobotaniczną i zwrócić uwagę na pospolite lub dzikie organizmy wolne od nawozów, wydłużonego transportu i fastfoodyzacji. Chwastem są też dla nas cenne, pożywne, smaczne i piękne nacie roślin korzeniowych, które wyrzucamy - np. marchwi, rzodkiewki, rzepy - zwykle nie wykopujemy korzeni roślin dzikich, skupiamy się na częściach nadziemnych i pozostawiamy podziemne, by dalej nas radowały. Te dzikie często są chronione, więc chętniej promuję te pospolite. Są tu subtelne, acz ważne różnice - np. czosnek dziwny lub niedźwiedzi nazywamy u nas chwastem, ale w kontekście rolniczym nie jest nim, nie zagraża uprawom, nie rośnie na polach, lecz w lasach i dzikich parkach. Jednak warto przypomnieć tu inny organizm żywy: zielononóżke kuropatwianą, którą odrzucono, bo wydajność ferm kurzych wybitnie ją przerastała. Obecnie wracamy do tego cennego gatunku. Ta kura nie jest jak pospolicie kojarzony chwast - jest delikatna i nie ma wysokiej nieśności, ale wśród chwastów są też rośliny subtelne.

Dla mnie, jako antropologa kulturowego i osoby gotującej i karmiącej ludzi, interesującej się gastronomią historyczną i antropologią biesiady, chwasty to odrzucone przez kulturę kulinarną rośliny jadalne lub ich części - nie tylko dzikie, ale też ogrodowe nieuznawane za jadalne, a także te części roślin, których w Polsce zwyczajowo się nie je. Chwastem jest dla mnie to, co się wyrzuca lub tępi. Chwastem są też więc nacie - najczęściej jadalne, pożywne, zdrowe, smaczne, ale wyrzucane - ogromne ilości takiego pożywienia są w Polsce marnowane, podczas gdy w innych krajach lub kulturach powszechnie spożywane lub sprzedawane na targowiskach (np. liście rzepy lub rzodkwi, liście mniszka lub pokrzywy, kwiaty bratka itd.). Chwasty są więc dla mnie potencjalnym pożywieniem, ale także pięknym organizmem żywym, wzbogacającym skład talerza. Dla mnie jako projektantki architektury, wnętrz i ogrodów, chwasty są składnikiem pejzażu kulturowego, elementem rozpoznawczym, częścią dziedzictwa kulturowego, w tym kulinarnego. Nawet jeśli są obcymi przybyszami i zdominowały polski krajobraz stosunkowo niedawno, jak gatunki inwazyjne, np. nawłoć kanadyjska. Niektóre chwasty były w polskim rolnictwie tak uparcie tępione, że są obecnie gatunkami zagrożonymi. Podobnie chwasty traktują niektórzy leśnicy, rybacy, wędkarze...

Dla rolników lub ogrodników chwastem jest to, co zagraża ich uprawom, np. zagłusza słabsze, wyselekcjonowane rośliny, szczególnie jeśli jest superchwastem, który uodpornił się na herbicydy (np. pewien amerykański gatunek szarłatu). Dla hodowcy chwastem jest to, co zagraża jego zwierzętom, np. jaskier lub niektóre gatunki szczawiu. Dla zielarza w zasadzie nie ma chwastów, bo wszystkie rośliny w jakimś stopniu oddziałują na człowieka - każda jest organizmem złożonym z atomów połączonych wiązaniami w cząsteczki i każda wywiera jakiś konkretny skutek na człowieka, który ją przyjmuje w dowolnej formie. Dla pszczelarzy chwasty są pszczelim pożytkiem, więc są również cenne. Dla wrażliwych i ekologicznych florystów chwasty są cennym składnikiem bukietów (niestety nie znam takich polskich florystów, sama robię nasze kompozycje). Dla botaników chwast to taka sama roślina, jak nie-chwast - część flory, która staje się tym szczególnie interesująca wtedy, gdy jest np. zagrożona, rzadka lub specyficzna dla danego obszaru. Trudno zwać chwastem rośliny chronione i zagrożone, jednak takie się zdarzają. Według nomenklatury botanicznej chwastem segetalnym zwie się te gatunki, które towarzyszą uprawom. Niektóre rośliny dzikie (chwasty, a jakże!) poprzez ingerencję człowieka i tworzenie nowych odmian stały się ogrodowymi i ozdobnymi (np. fiołek, bratek). Dla właścicieli ogrodów przydomowych, niekoniecznie ogrodników, ale np. zapalonych kosiarzy, chwasty to wróg nr 1, a razem z nimi i ja, nie ścinająca dmuchawców i pylących jaskrów, pozwalająca łące rosnąć nieomal tak jak chce, zamiast udręczania jej oraz uszu ludzkich i zwierzęcych kosiarkami  w słoneczne popołudnia lub nawet soboty. Mieszkam na takim osiedlu i toczą się tu spory o hałas towarzyszący koszeniu trawników. Ostatnio będąc w niemieckiej Kolonii dowiedziałam się, że tamtejsze prawo nie zezwala na koszenie po godz. 13. Od jakiegoś czasu promuje więc koszenie ręczne - kosą, jak dawniej, co ma same zalety, włącznie z tymi sportowymi - może mój syn się tego nauczy:))) Mój brak zgody na zaburzanie audio sfery został nawet nazwany „dość totalitarnym podejściem do ludzi”, ale cóż, ludzie mają różne pasje i przywary - jedni totalitarnie nie lubią hałasu, pozwalają dmuchawcom się plenić i przechodzą na czerwonym świetle, inni totalitarnie hałasują, niszczą bioróżnorodność swoimi trawnikami i parkują na chodnikach… Etymologicznie natomiast chwast to coś, co się chwaści (dawniej faści), czyli mocno pleni, rozrasta, jest zadowolone z siebie, ma wysoką samoocenę, więc jak tu nie lubić takiej istotki?

Jest wiele rejestrów roślin trujących i jadalnych, ma je każde państwo, ale są to często rejestry sporządzane głównie pod kątem rolniczym, a mnie interesuje także ten kulinarny, kulturowy, etymologiczny, przestrzenny, ogrodniczy, pszczelarski, żywieniowy, leczniczy, zdrowotny, bukieciarski itd., a także fotograficzny, designerski, w którym odbieram te rośliny, jako piękne formy. Taką wprost architektoniczną strukturą jest ziele tasznika. Interesują mnie wszystkie pozytywne konteksty chwastów. Jeśli więc ktoś szuka wiedzy o chwastach, to musi szukać w wielu rozmaitych rejestrach - interdyscyplinarnie i holistycznie. Na szczęście źródeł jest mnóstwo, ale są rozsypane po bibliotekach papierowych i wirtualnych. Są wydawnictwa książkowe, jak np. słynne książki prof. Łukasza Łuczaja, które często pokazujemy na naszych warsztatach, jako źródło wiedzy o roślinach, w mniejszym stopniu źródło przepisów kulinarnych, bo promujemy przede wszystkim rozumienie rośliny i własne (uczestnika) przepisy, kreacje kulinarne, które są możliwe dopiero po zaprzyjaźnieniu się z każdą rośliną z osobna. Bardzo cenne są dla mnie dawne źródła rozmaitego typu, np. pisma Nestora, Hildegardy z Bingen i wielu zakonników, Marco Polo, Długosza, Reja, Kromera, Gołębiowskiego, Rostafińskiego, Glogera, Kolberga, Czernieckiego, Ćwierczakiewiczowej i innych.

Są listy papierowe i online, atlasy lub indeksy roślin, przewodniki do ich oznaczania itd. - wszystkie one stanowią kopalnię wiedzy i arcycenne źródło, ale nie zawsze o tym, czy roślina jest jadalna. Tworzyli je i tworzą najczęściej botanicy, a ci nie zawsze chętnie jedzą rośliny, które badają lub chronią (jednym z zacnych wyjątków był w XIX w. Józef Rostafiński). Nazwami roślin zajmują się też filolodzy - te źródła również warto czytać. Uniwersytety przyrodnicze, rolnicze lub medyczne mają swoje instytuty lub katedry zajmujące się także roślinami jadalnymi, ale w różnym zakresie. Wrocławski Uniwersytet Medyczny ma np. wspaniały Ogród Roślin Leczniczych, a osoby tam pracujące interesuj się aspektami kulinarnymi swoich roślin. Są też przecież ogrody botaniczne, w których pracownicy wiedzą więcej o roślinach dużo ode mnie. Są też liczne portale survivalowe lub zielarskie, wiele amerykańskich (w tym bardzo cenny tamtejszego Ministerstwa Rolnictwa) i coraz więcej blogów kulinarnych, których właściciele także próbują chwastów i promują je, jako pożywienie - nie tylko jako lek, bo na ten leczniczy temat napisano w Polsce bardzo wiele, na tym się wychowałam i od tego zaczynałam swoją pasję roślinami pospolitymi. Jest też lista na Wikipedii, ale nie warto się kierować tym opisem, bo o wielu cennych pod względem jadalnym roślinach mówi się tam, że są trujące, a wynika to z różnego stopnia wpływu na ludzki organizm. Przecież ludzie różnie reagują nie tylko na rośliny, a wszyscy chwastożercy zalecają ostrożne eksperymentowanie.

Dla mnie największym autorytetem jest na pewno mój organizm - własny nos, język, kubki smakowe, oczy, żołądek i inne organy wewnętrzne żywo reagujące na to, co im aplikuję. Wiedza o chwastach jako żywności jest wciąż niszowa. Dlaczego? Ponieważ są one od dawna objęte tabu żywieniowym jako te przypisane dzikiemu światu, którego „cywilizowany człowiek” nie tknie, a także te przypisane biedocie i głodującym, ewentualnie te, które jedzą „obcy”, np. mniejszości religijne lub etniczne. Im kultura bardziej „ucywilizowana”, tym bardziej odległa od przyrody, tym szybciej traci wiedzę nt. otoczenia, w tym nazw i właściwości roślin. Co ciekawe, uczymy się o nich wszyscy w polskich szkołach, ale 1) nie pod kątem spożywania, 2) przede wszystkim w celu zaliczenia materiału zapomnienia, a następnie zwrócenia uwagi na to, co odmienne. Fascynacja odmiennością nie jest naszą szczególnie specyficzną cechą, ale wobec specyficznej historii i kulejącej tożsamości ta fascynacja obcością wygrywa ze znajomością tego, co własne. I tu jest szkopuł. Warto zmienić nieco ten kurs, jak to się dzieje choćby w dziedzinie design, rękodzieła, literatury, muzyki czy nauki. Musimy po prostu wrócić do wiedzy przodków, bo im mniej wiemy o otoczeniu (i różnorodności gatunków), tym bardziej jest ono niebezpieczne - to widać choćby na przykładzie grzybów. Innym słowem eliminacja różnorodności zapędza nas w kozi róg. W naszych lodówkach mało jest roślin lokalnych, większość albo i wszystkie pochodzą z importu.

KZ: Jakie chwasty można jeść, jakich unikać?

----------------

AR: Można by wymieniać, ale lista byłaby zbyt długa. Ogólnie można powiedzieć, że bardzo wiele z tego, co rośnie na polskich łąkach i nieużytkach, to rośliny jadalne, ale trzeba uważać, bo można się pomylić. Trudno promować jedną roślinę, a zaniedbywać inne, bo każda, dosłownie każda zasługuje na uwagę i szacunek. Ważne też, czy mówimy o jadalności, czy o smakowitości. Nie każda roślina jadalna jest smaczna w kontekście bukietu, kulinarnych walorów smakowych w rozumieniu restauratorskim. Kucharze i smakosze szukają zwykle wyjątkowych doznań smakowych, silnych smaków, ale w wielu chwastach ich na pewno nie znajdą. Dla mnie jednak te rośliny są nadal cenne pod względem kulinarnym, bo smakowitość jako doznanie końcowe, nie wynika tylko z samego smaku, ale też z tekstury, wyglądu, zapachu i kondycji w określonych warunkach. „Chwastny czips” będzie chrupki i smakowity na początku, ale po kilku lub kilkunastu minutach leżenia w towarzystwie np. wilgotnych ziaren lub bulw straci swą chrupkość i przestanie być smakowity. Jego smak będzie ten sam, ale tekstura zupełnie inna.

Najbardziej popularne rośliny wokół nas w Polsce są często jadalne: babki, pokrzywa, mniszek, czosnaczek, podagrycznik, babka, stokrotka, tasznik, szczaw, łopian, jasnota, bluszczyk kurdybanek, bylica, krwawnik, rdest, perz, pięciornik, cykoria, szczawik zajęczy, barszcz zwyczajny, ziarnopłon, fiołek, przytulia i wiele innych. Nie ma tutaj reguł, że np. rzekomo wszystkie gorzkie są trujące, a słodkie - jadalne. Niektóre rośliny gorzknieją (ziarnopłon) z wiekiem, inne twardnieją (pokrzywa - doskonała do plecionek jako roślina włóknista), a jeszcze inne łykowacieją (mimo to doskonale sprawdzają się w roli prażynek). Niektóre są gorzkie, gdy są młode (mniszek). Nie ma tu jednoznacznych reguł, to świat tak samo żądny wolności, jak demokratyczny świat homo sapiens.

KZ: Czy w Polsce są jakieś wyjątkowo niebezpieczne czy trujące chwasty?

----------------

AR: Tak, jest ich sporo, ale skupiamy na roślinach zielnych (jednorocznych, dwuletnich i wieloletnich), czasami rozmawiamy też o tych drzewiastych (krzewinkach, krzewach i drzewach). Toksyczny jest na przykład słynny już barszcz Sosnowskiego, którego samo tylko dotknięcie powoduje złe skutki. Co do „śniedniości” (jadalności), niebezpieczny jest np. bluszcz, naparstnica, konwalia, tojad, glistnik i inne. Celowo podaję tu fragmenty nazw - taka lista może pomóc, ale i wprowadzić w błąd, bo nie mówi wszystkiego. Nazwy łacińskie i obydwa człony nazw narodowych są bardzo ważne, także nazwy gwarowe lub potoczne, bo można się pomylić, np. Ranunculus filaria (świeży jadalny) z Ranunculus arvensis (świeży trujący). W przypadku nazw angielskich laicy często szukają informacji w sieci, gdzie niestety często pomija się (np. w filmach) łacińskie nazwy lub drugie człony nazw narodowych. Tak bywa np. w przypadku trującego glistnika jaskółczego ziela (Greater celandine) i jadalnego, pysznego ziarnopłonu (Lesser celandine). Niektórzy survivalowy-laicy skracają nazwy i piszą tylko celandine, co wprowadza innych w błąd. To nie jest bezpieczne.

Toksyczność chwastów bywa dyskusyjna, jak w przypadku gwiazdnicy lub jaskra rozłogowego. Prof. Łuczaj wyraźnie zaleca odlewanie odwaru z gwiazdnicy, aby usunąć saponiny, podczas gdy blogi i profile amatorskich chwastożerców pełne są peanów nt. surowej gwiazdnicy - nie znajdziemy tam ostrzeżenia, że świeżej nie powinniśmy jeść w dużych ilościach. Podobnie jest z wieloma innymi roślinami. Z jaskrem jest inaczej - dość przewrotnie. Najpopularniejsze bodaj potoczne źródło wiedzy, czyli Wikipedia, powie nam, że to roślina trująca. Owszem, ale dlatego warto czytać źródła specjalistyczne i wiarygodne - np. teksty prof. Łuczaja, który podkreśla, że po wyschnięciu lub przegotowaniu jaskra obecna w nim trucizna ranunkulina rozkłada się i jest on nieszkodliwy, jedzą go w tej formie także krowy. W tym miejscu dochodzimy do innego aspekty chwastów - często jest tak, że to, co jedzą inne ssaki, możemy jeść i my, więc zamiast unosić się honorem gatunkowym obserwujmy braci (wcale nie mniejszych:) i dziękujmy im.

Ważny jest też aspekt ochrony botanicznej - coraz bardziej popularny czosnek niedźwiedzi Allium ursinum jest w Polsce rośliną zagrożoną wymarciem („Czerwona lista roślin i grzybów Polski”), a jednak niewiele się o tym mówi i spodziewam się, gdy wreszcie nastąpi wybuch jego kulinarnej i handlowej popularności, zabrzmią też głosy o konieczności jego całkowitej ochrony (obecnie jest częściowa). Czosnek dziwny, zwany też kaukaskim (Allium paradoxum) nie jest natomiast pod ochroną, ale jest w Polsce dość rzadkością. Trzy znane mi lokalizacje postanowiłam więc trzymać w tajemnicy i zbierać niewielką część z każdego stanowiska, aby nie zostały po prostu zdeptane, wyrwane lub zniweczone, bo są bardzo delikatne i łatwe do usunięcia. Mimo, że łatwo się rozmnaża, wciąż brakuje rolników, którzy podjęliby się uprawy jadalnych chwastów na cele spożywcze. To kółko zamknięte - tabu żywieniowe powoduje niski popyt, a niski popyt utrzymuje tabu, lecz ktoś musi to złamać - choćby my razem z podobnymi wiedźmami lub kucharzami, jak mawia zaprzyjaźniona z nami ulicaekologiczna.pl.

KZ: Skąd wziął się pomysł na stworzenie grupy, która się tym interesuje?

----------------

AR: Z mojej głowy :) ale przecież wiele osób tym się interesuje. Dopiero po założeniu profilu na Facebooku zaczął się szum i popularność pomysłu, ale jest wiele osób, które zaczęły ten temat dużo wcześniej niż ja. Nasza specyfika to z pewnością interdyscyplinarność i kontekst kulturowy. Pewne rzeczy po prostu dojrzewają w mózgu, jak rośliny. W życie publiczne wprowadziłam to, co towarzyszy mi od lat, ale nigdy nie traktowałam tego, jako pracy pasjonackiej, bo zajęta projektowaniem architektury nie byłam w stanie robić nic innego - zawód architekta zabija niestety inne pasje, jest bardziej zazdrosny niż antropologia kulturowa.

 

KZ: Czy na naszych polach i łąkach można jeść bezpiecznie rośliny, bez żadnych zanieczyszczeń?

----------------

AR: Na wszystkich polach można bezpiecznie jeść rośliny, chyba że pole jest prywatne i gospodarz nas wygoni:)))) Jeść rośliny z niektórych pól - też można, z innych nie. Wszystko zależy od lokalizacji, stanowiska, nie tylko gospodarki człowieka lub obecności psów, ale i od tego, co znajduje się wokół (mrówki, pluskwiaki, gniazda ptasie itd.). Co do zanieczyszczeń odczłowieczych, to nie widać niestety, by ludzie przejmowali się zawartością metali ciężkich lub wartości odżywczych w marchwi lub sałacie, które wędrują z pola tygodniami do naszych drzwi. Sałata po wycięciu z pola od razu traci wiele na swej wartości. Korzeń marchwi bywa bardziej zatruty niż nać, nie wspominając o cytrusach, pomidorach, winogronach i wszystkim, co importowane lub krajowe, ale „pryskane”. To co uważamy za żywność bezpieczną jest często trucizną. Pod względem negatywnego wpływu na człowieka wywołanego herbicydami i pestycydami, antybiotykami i hormonami, a także innymi osiągnięciami „nowoczesnego rolnictwa” lub ogólnie - specyficznie pojętej cywilizacji, chwasty są jak dziczyzna, tj. mięso z dzikich zwierząt - bezpieczniejsze, niż te wymęczone i zatrute rośliny i zwierzęta, które ludzie pożerają z hodowli i upraw. Pozostawiam w tej chwili na boku kwestię transportu, ale świadomość, że jem kaszę z Ameryki Płd. jakoś nie dodaje jej smaku moim zdaniem, lecz obarcza mnie odpowiedzialnością za tony zużytego paliwa. Takie ruchy i filozofie, jak Slow Food, Krótka Droga, Fair Trade, czy różne certyfikaty dziedzictwa lokalnego, to te kategorie, w których lokalne chwasty stoją na pierwszym miejscu.

KZ: Jakie chwasty są najczęściej spotykane przez nas i nigdy niezrywane, traktowane jako zwyczajne rośliny, nienadające się do jedzenia?

--------------

AR: Ojej, i znów lista byłaby bardzo długa. Pytała Pani o to we wcześniejszym pytaniu i tam odpowiedziałam, tutaj wymienię kilkanaście najbardziej pospolitych cudeniek, ale powtórzę je z pełnymi nazwami (różne części są jadalne): babka zwyczajna Plantago major, babka lancetowata Plantago lanceolata, pokrzywa zwyczajna Urtica dioica, mniszek lekarski (lub pospolity) Taraxacum officinale, czosnaczek pospolity Alliaria petiolata, podagrycznik pospolity Aegopodium podagraria, stokrotka pospolita Bellis perennis, tasznik pospolity Capsella bursa pastoris, szczaw zwyczajny Rumex acetosa, Arctium lappa, jasnota purpurowa i biała Lamium purpureum i L. alba, bluszczyk kurdybanek Glechoma hederacea, bylica pospolita Artemisia vulgaris, krwawnik pospolity Achillea millefolium, rdest ptasi Polygonum aviculare, perz właściwy Elymus repens, pięciornik gęsi Potentilla anserina, cykoria podróżnik Cichorium intybus, szczawik zajęczy Oxalis acetosella, barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium, ziarnopłon wiosenny Ficaria verna (Ranunculus filaria), fiołek wonny Viola odorata wiele innych. Ciekawostką jest dla mnie babka zwyczajna - ma smak przypominający mocno grzyby.

KZ: Do czego można używać chwastów? Co można z nich przygotować, do jakich potraw dodać?

--------------

AR: Najpierw spytajmy o część rośliny i formę jej spożycia - kwiaty, liście, łodygi, nasiona, korzenie, kłącza, bulwy, cebule… Każda część może mieć określone znaczenie i w przyrodzie, i w naszej kuchni lub innych dziedzinach życia.

Po drugie spytajmy o sposób osiągnięcia i skondensowania smaku - niektóre rośliny są dobrą przyprawą (np. krwawnik lub bylica pospolita), inne -  dobrym nośnikiem smaku wobec mocno zielnego smaku własnego (np. łopian lub tasznik), jeszcze inne - dobrym głównym bohaterem głównego dania (np. ziarnopłon jako sałatka, pokrzywa lub podagrycznik jako jarzyna duszona) albo towarzyszem innego składnika (np. mniszek lekarski lub stokrotka w sałatkach). Współćzesne, innowacyjne techniki gastronomiczne dają duże pole do popisu i eksperymentów - nic, tylko brać rośliny i próbować.

Trzeba też uwolnić się od smaków współczesnych i staropolskich z kręgów szlachty, gdzie dominowały i dominują mocne smaki korzenne i pikantne, najczęściej wciąż obce, bo nieuprawiane w Polsce. Kuchnia chłopska była zupełnie inna od szlacheckiej i magnackiej i do tej kuchni tęsknimy my, chwstożercy. Znając smak chwastów możemy tworzyć innowacje - kuchnię fusion. Kuchnia chwastna jest łagodna, szczera, prosta i zrównoważona, choć zdarzają się zdecydowane nuty, jak choćby czosnku czy babki. Warto rozbudzić w sobie żądzę wiedzy, miłość do ekologii i przyrody (w tym - człowieka jako równorzędnego, a nie rzekomo wybitnego gatunku), a także cierpliwość i spokój, by poznawać rośliny jedna po drugiej, każdy jej aspekt - od nazwy łacińskiej, gwarowej i w obcych językach nowożytnych, poprzez formę i zachowanie w różnych warunkach termicznych i fizyko-chemicznych, aż po strukturę chemiczną.

Następnie zdecydujmy (albo najpierw poeksperymentujmy), który sposób przyrządzenia wybierzemy. Rośliny spożywamy świeże lub przetworzone. Surowe nie musi znaczyć świeże, lecz np. kiszone lub suszone. Antropolog kultury Claude Levi Strauss doskonale opisał skomplikowany system reguł towarzyszący przygotowaniu żywności i podzielił ją na surowe i gotowane (to także tytuł jego książki). Chwasty obciąża więc kilka tabu, m.in. surowizny i dzikości, a także obcości - magnateria nie jadła niektórych roślin, bo jedli je chłopi lub tzw. dzicy, którymi Europa zachwycała się jako osobliwością odkrytą wraz z najazdami Kolumba i innych. Niektóre chwasty nie są dobre do częstego spożycia na świeżo, ale raczej po ususzeniu lub uduszeniu lub choćby sparzeniu, np. ww. gwiazdnica z powodu saponin albo pokrzywa z powodu soku parzącego wydzielanego z włosków parzących. Sama tylko budowa włosków i mechanizm wystrzeliwania soku jest na tyle fascynujący, że pokrzywę otaczam nimbem, z resztą nie tylko ja, bo jest to arcycenna roślina zakorzeniona w kulturze, legendach, baśniach, ziołolecznictwie i etnografii. Chwasty możemy więc jeść na surowo, a także suszyć, kisić, dusić, piec, smażyć, prażyć, kandyzować, kondensować, gotować,  itd. Współczesne innowacje kuchenne zapewniają szeroki wachlarz technik przyrządzenia roślin.

Na koniec - forma dania - jaką wybieramy? Jarzyna, posypka, garnitur, obkład, placek, chleb, makaron, pierogi, racuchy, zupa, pieczeń - do wyboru, do koloru, każda forma kulinarna przyjmie chwasty. Możemy usmażyć placki z krwawnikiem lub ugotować zupę z podagrycznikiem. Lody z czosnku? Dlaczego nie. Obkład (pasta do chleba) z kwiatów mniszka? Proszę bardzo. Jeśli uwolnimy się od tabu żywieniowego, stereotypów i negatywnych przyzwyczajeń - smaki same przyjdą. W efekcie powstanie chwastno-gastronomiczna macierz: dopasowujemy sposoby potraktowania roślin do ich gatunków.

W promowanym przeze mnie CHWASTOŻERSTWIE unikamy zamkniętych, sztywnych przepisów, które są raczej wyrazem braku szacunku dla kreatywności czytelnika i potencjalnego chwastożercy. Wolimy postawę edukacyjną i eksperymentatorską, wiąż uczymy się przyrody, chcemy, by nasi sprzymierzeńcy chcieli też się jej uczyć, przede wszystkim w kontekście śniedniości - jadalności. Dawniej śniedne oznaczało jadalne, stąd śniadanie, którym określano dawniej dzisiejszy obiad, czyli główny posiłek. Pasjonaci chwastów ciągle poszukują przepisów zamiast skupić się na roślinach. Nie wiem, czy bardziej boją się jeść nieznane rzeczy, czy może nie umieją „gotować”, jak potocznie nazywa się eksperymentowanie w kuchni z potencjalną żywnością. Wychodzę jednak z założenia, że każdy umie „gotować”, ale każdego trzeba do tego mniej lub bardziej zachęcić, aby nabrał odwagi, pewności siebie, zapału, szacunku do surowców. Gotowanie” mamy we krwi, kulturowo jesteśmy do tego przystosowani, niestety oświata i domowe wychowanie nie wspiera tych umiejętności, ubolewa jednak nad skutkami ich braku. Tego powinna więc uczyć szkoła podstawowa i dom, aby dorosły człowiek uwierzył w siebie, jako w zwyczajnego, rzetelnego kucharza. Dlatego właśnie rozpoczęliśmy projekt WOJ (Wiedza o Jedzeniu) i wędrujemy po szkołach ambitnej i prozdrowotnej Gminy Długołęka mówiąc dzieciom o zdrowym odżywianiu, ogrodnictwie, gotowaniu, chwastach itd. Z moich obserwacji wynika, że większa część stołówkowych posiłków dla dzieci jest wyrzucana - czy naprawdę o to nam chodzi? Chwasty to tylko część, ważna jest też reszta - warzywa i ziarna przede wszystkim, ale także mięso i nabiał, jeśli ktoś wierzy w te pokarmy. Razem z tymi produktami chwasty stanowić mogą podstawę zdrowego, ekologicznego i lokalnego pożywienia. Wierzę, że już moje wnuki doczekają takich czasów.

KZ: Czy w Polsce występują jakieś wyjątkowe chwasty? Bardzo rzadkie, niespotykane w innych rejonach?

----------------

AR: Botanicy mieliby tutaj wiele do powiedzenia. Termin „chwasty wyjątkowe” jest w potocznym języku tautologią - jeśli roślina jest wyjątkowa, nie będzie nazwana chwastem, podkreślam, w języku potocznym. Na pewno bym takiej nie jadła, bo byłaby pod ochroną. Tak jest z endemitami - gatunkami występującymi tylko w regionie Dolnego Śląska, który interesuje mnie przede wszystkim, jako mój rodzimy region, bo tutaj żyję i przede wszystkim tutaj pracuję. Jednak - jak informują specjaliści - endemitów mamy niewiele, nawet mimo faktu, że nasza flora jest ponoć niepowtarzalna i bogata, szczególnie w górnych partiach Karkonoszy i Masywie Śnieżnika. Rosną tam rośliny dzikie, które mało kto nazywa chwastami, ponieważ na tamtych terenach nie funkcjonuje rolnictwo. To raczej endemitom zagrażają niektóre trawy, które bywają nazywane chwastami, bo endemity są z różnych powodów zagrożone wymarciem, m.in. w wyniku rozwoju turystyki, więc nie będę ich na pewno promować, jako surowca spożywczego.

Mówienie o roślinach wyjątkowych, to już nie tyle temat chwastożerstwa, lecz botaniki. Wyjątkowy jest np. pewien gatunek mniszka, tzn. mniszek karkonoski Taraxacum alpestre albo dzwonek karkonoski Campanula bohemica. Czosnek sztywny Allium strictum Schrad. jest natomiast osobliwością florystyczną rezerwatu zwanego Śląską Fudżijamą (Ostrzyca Proboszczowicka), ale co może zaskakiwać, przez niektórych uważany jest w Polsce za wymarły, to relikt epoki lodowcowej. Zbieractwo roślin dzikich zawsze wiąże się z ryzykiem zerwania rośliny chronionej i sugeruję tutaj ostrożność. Warto więc zapoznać się z Opracowaniem Ekofizjograficznym dla Województwa Dolnośląskiego. W Karkonoszach mamy takie cuda, jak przetacznik stokrótkowy[AR1] , świetlik maleńki, przytulia sudecka, rzeżucha rezedolistna[AR2] , skalnica śnieżna, czy gnidosz sudecki. W Śnieżnych Kotłach ró1)nież znaleziono osobliwości florystyczne, np. skalnicę darniową lub lilijkę alpejską. Tylko w Karkonoszach znaleziono naradkę tępo listną, skalnicę naprzeciw listną, sit skucinę, wierzbę zielną, i rozrzutkę alpejską. Symbolem Sudetów nie bez przyczyny jest zmienka górska. Na Pogórzu Izerskim i Kaczawskim rośnie rzadki gatunek paproci - włosocienia[AR3]  delikatnego - w Polsce rośnie ponoć tylko w okolicach Złotoryi, więc jest to ta roślina, o która Pani pyta. Jednak czy nazwiemy ją chwastem? Niekoniecznie, bo nie jest pospolita. Dlatego m.in. trzeba znać wszystkie człony nazw - drugi człon brzmi często „pospolity”, co wyraźnie określa powszechność rośliny. Botanicznym laikom paprocie mogą się kojarzyć z ogrodami, wiele osób zna je z lasów, tyle że jest to orlica pospolita. Przykład tych dwóch gatunków paproci dowodzi, że chwastożerca musi być etnobotanikiem. Włosocienia nie jemy, bo jest zagrożony. Orlicę - owszem, bo jest pospolita, ale uwaga: jemy ją tylko po ugotowaniu i odlaniu wody, jak doradza prof. Łuczaj. W wielu źródłach znajdziecie jednak informację, że to roślina trująca - tak, ale w stanie surowym. Którą część można jeść? Rozwijające się liście, które w tej fazie kształtem przypominają „kij pasterski” (baculus pastoralis) Św. Mikołaja - dlatego zwie się je pastorałami.

Jeśli jednak mamy mówić tylko o chwastach w rozumieniu roślin związanych z uprawami rolniczymi, to trzeba wymienić te, które w Polsce występują tylko na Dolnym Śląsku i Opolszczyźnie, np. chwasty segetalne Równiny Wrocławskiej: miłek szkarłatny, kurzyślad błękitny, dymnica drobnokwiatowa, kiksja zgiętoostrogowa i kiksja oszczepowata. Są to rośliny wymierające, więc na pewno nie promowałabym ich do masowego jedzenia. Ironią kultury jest fakt, że liczne chwasty segetalne są chronione, bo zagrożone wymarciem - właśnie  powodu tępienia ich przez rolnictwo. Mogliby tu pomóc ogrodnicy, bo specjaliści twierdzą, że nie wypracowano szczególnych form ochrony tych gatunków.

Okolice Trzebnicy, to kolejna strefa, w której występują wymierające gatunki: sasanka łąkowa (znana też np. w Szwecji), owsica łąkowa, głowienka wielkokwiatowa, leniec pospolity i ostrożeń bezłodygowy. Który z nich jest jadalny? Naprawdę nie wiem, są wyjątkowe, ta wiedza jest trochę jak studnia bez dna, ale… gdybyśmy w celach spożywczych walczyli o te rośliny (np. poprzez dedykowane ogrodnictwo), utrzymalibyśmy arcycenną bioróżnorodność, a polska kuchnia byłaby równie wyjątkowa i zróżnicowana, jak np. ta z Azji, gdzie spożywa się ogromną liczbę gatunków lokalnych roślin. Zakładając hipotetycznie do celów retorycznych, że ww. rośliny są jadalne po odpowiednim przygotowaniu - czy wyobraża Pani sobie, jak z zachwytu szaleliby turyści i smakosze, gdyby w najlepszej restauracji trzebnickim Rynku serwowano np. mus gruszkowy z sasanką łąkową, w karkonoskich karczmach - ser z włosocieniem, a na wrocławskim Rynku, np. w restauracji na Kurzym Targu - pierogi z kurzyśladem błękitnym. To brzmi jak poezja, prawda? Przypadek paproci pokazuje, że toksyczność roślin nie jest oczywista - na portalu „Plants for a Future” znalazłam informację, że sasanka łąkowa jest lekko toksyczna, ale suszenie lub gotowanie neutralizuje zawarte w niej toksyny, więc... Jednak kto wziąłby odpowiedzialność za dopuszczeni takich roślin do spożycia? Tutaj tkwi problem. Może Sanepid dopuściłby to do handlu spożywczego, gdyby na etykiecie napisano „spożywanie na własną odpowiedzialność”… Ot, taki dolnośląski hazard kulinarny…

Nie jestem stuprocentowo konsekwentna w nazywaniu roślin chwastami, bo polecam czosnek dziwny, który też jest wyjątkowy, dość rzadki, nikt ze specjalistów nie nazywa go chwastem, nie zagraża żadnemu hodowlanemu zwierzęciu ani roślinom uprawowym . Chwast to płynna kategoria - jak wspomniałam wcześniej, raczej metaforyczna, symboliczna, niż dosłowna lub specjalistyczna. Chcemy zaszczepić ludziom zaufanie do roślin, które nas otaczają, a o których niewiele wiemy. Wyznajemy regionalizację w chwastożernych działaniach - zgodnie z filozofią Slow Food i ekologią. Moim celem jest również zachęcanie ogrodników-przedsiębiorców do uprawy określonych gatunków, by te pojawiały się w domowych, stołówkowych i restauracyjnych kuchniach. Łącząc te dwa aspekty można stwierdzić, że jeśli profesjonalny ogrodnik podejmie się uprawy wyjątkowego gatunku w celach spożywczych, dobrze się stanie, wesprze naukę. Jest to niestety mało realne, bo silną barierę stanowi opłacalność takich upraw, Sanepid oraz zgodność specjalistów co do jadalności roślin, a w efekcie trudności w jednoznacznym opisaniu takiego produktu spożywczego. Nie tylko ja mam często wrażenie, że polskie przepisy związane z handlem spożywczym mają na celu utrudnić nam życie, a nie ułatwić. To taka nasza postkomunistyczne przyzwyczajenie, którego w żaden sposób nie umiemy się pozbyć, a ostrożność, wręcz histeria zdrowotna Unii Europejskiej dokłada swoje trzy grosze - wszystko wynika ze strachu urzędników i braku zaufania między ludźmi. Mamy teraz w kraju trudny czas na wprowadzanie chwastnej (lub chwastowej) pożywki, tym bardziej jest to niemożliwe w przypadku endemitów.

KZ: Czy rodzaj chwastów zależy od tego, w jakim miejscu rosną np. inne w lesie inne na polu, czy łące?

----------------

AR: Tak, mocno zależy. To mogłoby być kolejne pytanie do botaników. Z mojego skromnego, leśno-łąkowego doświadczenia (nie prowadzę wszak plantacji) chwasty nigdy nie są takie same. To są żywe organizmy, które różnią się między sobą, podobnie jak ludzie. W obrębie jednego fragmentu parku egzemplarze jednego gatunku wyglądają inaczej, ponieważ różne są w nim warunki siedliskowe. Rośliny mają wtedy odmienny kształt lub kolor liści i kwiatów, inną intensywność smaku lub zapachu, inne korzenie. Przykładem jest bluszczyk kurdybanek, którego warianty mogą mocno zmylić - w miejscach ocienionych bluszczyk słabo i blado kwitnie, ma duże i soczysto zielone listki i długie łodyżki. W miejscach nasłonecznionych odwrotnie - ma mocno liliowe kwiaty, małe, sino-zielone liście i krótkie łodyżki. Inaczej wygląda też babka zwyczajna (ta z listkami szerokimi, jak mini-patelnie): gdy rośnie wśród traw i innych roślin (w wysokiej łące), listki mają długie ogonki, bo chcą się wydobyć do światła, ale tuż przy ścieżkach są one krótkie, bo roślina nie musi czynić wysiłku na otwartej powierzchni.

KZ: Jakich rad możecie udzielić początkującym chwastożercom?

----------------

AR: Oderwijcie się od smakowych i zapachowych stereotypów, odrzućcie tabu żywieniowe, obudźcie w sobie miłość do lokalnej przyrody. Szanujcie przyrodę i pospolite rośliny, które tworzą dziedzictwo etnobotaniczne, są bazą naszej tożsamości regionalnej i społecznej, dają poczucie bezpieczeństwa, bo widzimy je często, od dziecka. Często spacerujcie po lesie, zabierajcie ze sobą aparat fotograficzny (choćby w telefonie), nożyczki, małe woreczki, rękawiczki, notes i ołówek. Czytajcie literaturę, ale interdyscyplinarnie, nie wybiórczo, skupcie uwagę na specjalistycznych, naukowych źródłach, pogłębiajcie wiedzę. Nie wyrywajcie roślin, lecz je ścinajcie, najlepiej pojedyncze egzemplarze, by nie pozostawiać po sobie wygolonego placka - las jest jak człowiek, nie lubi nagłego łysienia. Ozdabiajcie chwastami swoje wnętrza, suszcie rośliny w gazetach, zamieszkajcie z nimi, obudzicie w sobie w ten sposób przyjaźń do czegoś, co pospolite, a pospolitość wcale nie jest gorsza od wyjątkowości, po prostu tworzy inne środowisko i świadomość. Starajcie się zaprzyjaźnić z rośliną: wąchajcie, smakujcie, rozcierajcie, badajcie jej teksturę, ale ostrożnie i tylko po dogłębnym poznaniu literatury przedmiotu.

Obserwujcie zwierzęta - co jedzą inne ssaki, często możemy jeść i my, ludzie. Nie szukajcie przepisów kulinarnych, ale odważcie się eksperymentować - przyrządzajcie rośliny na różne sposoby i smakujcie/wąchajcie je wraz z przyprawami. Traktujcie chwasty jako głównego bohatera smakowego, jako nośnik smaku (np. przypraw i olejów) lub jako przyprawę. Poszukujcie nowych form prezentacji i przyrządzania. Przyjrzyjcie się chwastom jak architektonicznej konstrukcji - zainspirują was kulinarnie. Dajcie sobie czas na poznanie i przyzwyczajenie do nowych bodźców sensorycznych generowanych przez chwasty - nie oczekujcie od nich tych smaków, które znacie sprzed swego chwastnego okresu.

Na koniec uwaga o etyce i semiotyce: nie nazywajcie roślinnych produktów określeniami obciążonymi kulturowo. Przykłady: „Musli Kolumba” z amarantusa (produkcja i sprzedaż: Ekoprodukt) - ku memu zdziwieniu nazywane produktem rolnictwa ekologicznego! Albo „czekolada Cortez” z ziarna kakaowca (produkcja i sprzedaż: XXX), o której sam sprzedawca pisze, że „dla Azteków czekolada była źródłem mądrości i energii, afrodyzjakiem i kojącym balsamem”. Takie nazwy to semiotyczne wpadki powodujące, że podejrzewam autorów o brak podstawowej wiedzy historycznej, ignorancję i brak etyki. Za czasów Kolumba w Ameryce zabroniono hodowli amarantusa, wszak celem najeźdźców było wyniszczenie tamtejszej kultury uznanej przez nich za kwintesencję dzikości (z perspektywy katolickich misjonarzy finansowanych przez katolickich królów). Kolumb na pewno nie jadł więc amarantusa na śniadanie, to fatalna pomyłka - jak czulibyśmy się, gdyby w Brazylii lub Panamie nazwano jakiś produkt spożywczy z lebiody (komosy białej) „śniadanie Hitlera”? Polska wywołałaby zapewne aferę dyplomatyczną. Podobnie czekolada marki Cortez - autor nazwy (jakaś „zmyślna” agencja reklamowa?) zapomniał, że Cortez wymordował wielu miłośników czekolady. ten pan, podobnie jak Krzysztof Kolumb, ma na sumieniu śmierć wielu mieszkańców Ameryki, więc nobilitować należy tamtejszych lokalnych przywódców - majaskich, inkaskich lub azteckich, a nie dowódców-kolonizatorów.

Organizujecie warsztaty, na czym one polegają, kiedy i gdzie są najbliższe?

Warsztaty obejmują różne działania: mówimy o chwastach jadalnych, pokazujemy zdjęcia, wygrzebujemy informacje o chwastach zawarte w dawnych księgach, uczestnicy robią z nami chwastniki (albumy roślin do zasuszenia), pokazujemy przyrządzanie dań z chwastami, włączamy uczestników do warsztatu kulinarnego lub częstujemy daniami przygotowanymi przez nas wcześniej. Robimy też z dziećmi chwastogródki[AR4]  - chwastne mini-ogródki z mini-mebelkami, aby dzieci zabrały je do domu i nadal uczyły się roślin. Dołączamy też nasze chwastne pomysły (np. smakołyki) do seminariów edukacyjnych, które we Wrocławiu organizujemy z przyjaciółmi, jako Slow Food Dolny Śląsk lub Slow Food Wrocław. Najbliższe warsztaty Chwastożercy planujemy w czterech różnych miejscach: we wrocławskim Studio Wnętrz Artecubo - kulinarny warsztat nt. jadalnych łodyg. Zainteresowanie jest spore, nie spodziewaliśmy się, że tyle osób szuka tej wiedzy.

Rozmawiały:

Anna Rumińska / Chwastożercy, eMSA Inicjatywa Edukcyjna

Katarzyna Zarówna / Smaki z Polski

LINKI DO WYWIADU NA PORTALU:

część I:

http://www.smakizpolski.com.pl/chwastozery-cz-ii/

część II:

http://www.smakizpolski.com.pl/chwastozery-cz-ii/